Velkommen til Kokkemanden.com!

Her kan du følge med i min store passion og lidenskab for mad. Som du måske hurtigt vil fornemme, så brænder jeg for hver enkelt af de retter, jeg har udviklet og præsenterer for dig. For mig er dagligdags mad nemlig mere end bare et måltid. Det er en lille sanserejse, der kan samle mennesker - og hvis man er heldig, glæde dem!

 

Jeg lægger meget vægt på bæredygtige, økologiske, biodynamiske råvarer og tror på at hvis man kender sine lokale fødevarers historie, så smager maden og oplevelsen af mere. Fødevareprodukter og kvaliteten af dem, er start ingredienser i enhver ret og derfor er det vigtigt at få fat i sæsonbetonet fisk og grøntsager, så får du den bedste smagsoplevelse ud af din mad. Dette er ikke ensbetydende med at det skal koste meget at kokkerere med ærlige og friske råvarer, man kan gøre dette med snilde og holde budgettet ved at prioritere hovedingredienser og handle i sæson, da transport omkostninger for disse ofte er lavere og så er de ofte det billigste og mest velsmagende.

Min inspiration kommer blandt andet fra mine natur oplevelser i Nordsjælland, kontrasten mellem skov og vand, det rustikke og naturlige look i form af råvarer, farver og tekstur, er det jeg hiver med i køkkenet.


Citrusfrugter er i sæson og bringer lys, syre og sødme til den kolde vinter!

Vi husker allesammen hvordan en clementin smager både sødt, frisk og med en lille snært af syre, derfor er vinteren bare skøn, for der er citrusfrugterne i sæson og det vil sige at de faktisk smager af noget!

Man kan godt fristes når der dukker citrusfrugter op i oktober, men de efterlader én med en skuffende smag af ingenting, eller i hvert fald ikke særlig meget, derfor skal du slå til NU, for nu smager de af alt det kun citrusfrugter kan.

Vi hører allesammen at de er sprængfyldt med c vitaminer, og det er de også, men sjovt nok ikke de frugter eller grøntsager med de højeste mængder c vitamin - MEN derfor skal man ikke stoppe med at spise dem, de tilfører stadig vigtige fibre til kroppen, samt en fantastisk smag og nok noget af det bedste natur slik man kan få.

Men hvad har så et højere c vitamin indhold end citrusfrugterne og særligt appelsinen, som vi har hørt så meget om?

Rød peberfrugt (i rå tilstand) indeholder faktisk de højeste mængder c vitaminer med 191mg per 100g , hvor appelsiner indeholder "kun" 61mg per 100g appelsin. 

Ikke dårligt, men der ligger et stykke mellem de 191mg og 61mg. 

Hvis du er interesseret i at tilføje lidt ekstra naturligt c vitamin til din kost, så skal du også spise råt grønkål som har et indhold på 169mg per 100g, rå broccoli har 121mg per 100g og kiwi er en god ven også med dens 92mg c vitamin per 100g.

Jeg har undersøgt om frugter og grøntsagers vitaminer flere steder på nettet, og de fleste kilder er enige om mængderne af c vitamin, du kan blandt andet læse om det på helse sider, eller i gode magasiner som Samvirke hvor jeg har taget de ovenstående tal fra.

For at gennemgå citrusfrugterne, som ofte kan slå en peberfrugt eller råt grønkål i forhold til at man nok nemmere, hurtigere og med større fornøjelse kan spise 2-3 appelsiner end 3 blade grønkål, så gennemgår vi lige nogle af citrusfrugternes c vitamin indhold:

Citroner indeholder 49mg per 100g

Grapefrugt 47,3mg per 100g

Kumquat 46mg per 100g

Lime 29,1mg per 100g

Mandarin 26,7mg per 100g

Bare husk at de her tal er baseret på rå grøntsager og frugter, når man tilbereder og især koger ting, så mister de en del vitaminer, dampning er bedst og hvis det skal koges så er en kort kogetid bedst til at holde på vitaminerne.

Vi har heldigvis et es i ærmet i Danmark med det der også kaldes Nordens Passionsfrugt, det er nemlig et meget fint lille orange bær på størrelse med en ært, og med en skøn mængde syre i sig samt utrolige mængder c vitamin for

- hold fast -

én lille havtorn indeholder nemlig ligeså meget c vitamin som en hel appelsin! 

Det er 695mg per 100g!

Og derfor er det utroligt passende at vi nedenstående har en lækker havtorns panna cotta, og ja de er blevet tilberedt lidt, men ikke over kogepunkt, så derfor er det her jo en virkelig sund og nem dessert, som du faktisk burde spise.

 
 
 

Havtorns panna cotta med hvid chokolade sne

Ingredienser

Panna cotta:

50g havtorn (frisk eller frosset)

1 liter fløde

cirka 100g sukker

10 blade husblas

gul og rød pastafarve

 

Hvid chokolade sne:

200g hvid chokolade

100g sukker

100ml vand

 

Pynt:

bladguld

krydderurt som rød skovsyre

100g karameliseret eller honningristet nødder

Varm din fløde op i en gryde - det må IKKE koge, for så kan det skille på grund af fedtet i fløden.

Tilsæt sukker, rør indtil det er opløst, du kan tilsætte mere eller mindre sukker ud fra hvor sødt/syrligt du vil have din panna cotta.

Blød din husblas op i fløden, rør indtil det er smeltet ind i fløden.

Tilsæt din havtorn og blend det sammen med fløden, tilsæt eventuelt lidt pastafarve for at få en mere lækker orange og havtorns lignende farve frem, si væsken for at tage eventuelle klumper.

Hæld det op i dine forme, skåle eller glas du vil servere det i, sæt det på køl.

Hvis du vil have en hel ren kant, må væsken ikke være op af siderne da det bliver meget tydeligt når det har sat sig. Så tør siderne, og sæt panna cottaen forsigtigt på køl et sted hvor du ikke kommer til at skubbe eller rykke yderligere til den.

Hvid chokolade sne laves ved at smelte din hvide chokolade nænsomt, uden at komme op over de 32 grader, da hvid chokolade ikke kan tåle højere temperaturer. Kog vand og sukker op i en gryde, når det har smeltet sammen til en fin sirup med en temperatur på 152 grader, tager du det af varmen og tilsætter det smeltede hvide chokolade og så skal du røre hurtigt og konstant med et piskeris.

Sørg for at komme helt ud i kanterne og bliv ved mens chokoladen krystaliserer sigvog bliver til en slags sne, eller krumme lignende tilstand.

Når du har rørt det hele godt rundt og kan se alt er blevet til sne, så hæld det gerne ud på en bradepande dækket med bagepapir, så det hurtigere kan køle af. 

Når din panna cotta har sat sig efter omkring 4 timer, alt afhængigt på dit køleskabs temperatur, køleevne og hvor mange madvarer du allerede har i køleskabet osv.

Anret din dessert ved at drysse 1 spiseskefuld hvid chokolade sne over den, eventuelt i den ene side, så man kan se den flotte farve på din panna cotta, pynt eventuelt af med nødder, honningristet eller karameliseret hakkede nødder er en god tilsætning med lidt knas, og en krydderurt som rød skovsyre.

Hvis du har noget bladguld eller støv så drys også lidt af dette over desserten for et gyldent look.

 

Server med det samme, velbekommen fra Kokkemanden.

 

 

 

 

Nem kylling coq au vin med kantarel risotto 

 

 

Ingredienser:

4 skalotteløg

500 g kantarellerne

1 kg kylling (gerne et mix af over- og underlår)

50 g mel

salt

peber

olie

1 flaske rødvin

1 kylling bouillon

5 laurbærblade

6 fed hvidløg (4 til coq au vin og 2 til risottoen)

200 g risotto ris

cirka ½ flaske hvidvin

5dl kyllingfond

100 g smør

200 g parmesan ost

krydderurt til pynt

Serverer 4 personer

Pil skalotteløgene, og skær dem i halve. Rens kantarellerne, og skær dem i halve.

Varm panden op og brun skalotteløg og kantareller i olie. Skub løg og svampe ud i kanten af panden.

Vend kylling over- og underlår i mel, og brun dem godt på panden sammen med svampene. Krydr med salt og peber.

Tag svampene fra og tilsæt rødvin, bouillon, laurbærblad og hvidløg– sørg for, at væsken lige akkurat dækker kyllingekødet. Bring retten i kog, skru ned for varmen, og lad retten småkoge i 15-20 minutter – væsken skal være kogt lidt ind, men der må aldrig mangle væske på panden.

Hæld olie i en tykbundet gryde, svits hvidløg og risotto ris af i olien – det må ikke få for meget farve, altså blive meget gyldent, vi skal bare hurtigt lige gøre risene varme og mere modtagelige for væske og smag.

Tilsæt hvidvin og bring det i kog. Når hvidvinen er kogt ind så tilsætter du den varme kylling fond lidt af gangen. Det er vigtigt fonden er varm, ellers koger risene ud fordi tiden bliver brugt på at varme fonden op. Det burde tage 15 minutter at tilsætte al fond og koge det ind til en grød lignende konsistens.

Tilsæt smør, revet parmesan og rør godt rundt– der skal meget til, så du skal ikke spare på det, hvis du vil have en dejlig cremet risotto.

Tjek at kyllingen er færdig, vend kantarellerne i risottoen lige før servering og anret på en tallerken med rødvins saucen fra kyllingen i et mønster, eller halvmåne, så placer risottoen i midten, kylling ovenpå og pynt af med krydderurter, jeg har brugt rød skovsyre og bred bladet persille.

 

 

 

Bylivet inspirerer også med grøntsags markeder og mad oplevelser i rå omgivelser, midt i myldret af mennesker og byens mange farver, dette kommer til udtryk med den service og keramik som jeg benytter i køkkenet, da alle sanserne gerne skal pirres og vækkes når maden kommer på bordet, især med et stærkt æstetisk look.

Under "sæsoner" kan du finde information om grøntsager, krydderurter, danske spiselige vilde urter, fisk, frugt og vildt jagtsæsonen, så du nemt kan få overblik over hvornår råvarerne er allerbedst. Du er meget velkommen til at kopiere og benytte disse oversigte til at hjælpe dig i køkkenet.

Der er selvfølgelig opskrifter til at give dig inspirationen og lysten til at kokkerere og udforske, eksperimentere eller genopdage glæden i køkkenet. Jeg har opskrifter på blandt andet salater, simre mad, desserter, supper, forretter, fiskeretter, julesalater og kød retter.

Der vil løbende blive tilføjet opskrifter på brød, naturlige drikke, grød, bageværk og kager.

Alle billeder er mine egne og har jeg selv fotograferet, du kan se flere under "galleri". Det jeg rigtig godt kan lide ved at fotografere er de udtryk jeg kan få frem ved hjælp af farver, baggrund, konsistens og råvarerne jeg arbejder med. Jeg går især op i det rustikke og grove look, som er mit personlige præg. Har du spørgsmål til fotografering, brug af udstyr, lys, baggrunde eller andet er du velkommen til at kontakte mig for at høre mere om dette.

I fremtiden vil der komme flere videoer om retter, grøntsager, friske råvarer og fra pop up events.


Følg med her på hjemmesiden, og husk også at like på Facebook og Instagram, her poster jeg ofte inspiration til hverdagsmad og nogle af mine opdagelser når jeg går rundt og snuser i naturen og i køkkenet. Så bliv inspireret og kontakt mig endelig, hvis der er noget, du gerne vil vide mere om, eller er interesseret i at booke mig til mad oplæg, kursuser eller workshops om grøn mad.

Der er nemlig ikke noget bedre, end at snakke om mad med andre mad entusiaster og foodies.

God fornøjelse!