Velkommen til Kokkemanden
Her kan du følge med i min store passion og lidenskab for mad. Som du måske hurtigt vil fornemme, så brænder jeg for hver enkelt af de retter, jeg har udviklet og præsenterer for dig. For mig er dagligdags mad nemlig mere end bare et måltid. Det er en lille sanserejse, der kan samle mennesker - og hvis man er heldig, glæde dem!
Jeg lægger meget vægt på bæredygtige, økologiske, biodynamiske råvarer og tror på at hvis man kender sine lokale fødevarers historie, så smager maden og oplevelsen af mere. Fødevareprodukter og kvaliteten af dem, er start ingredienser i enhver ret og derfor er det vigtigt at få fat i sæsonbetonet fisk og grøntsager, så får du den bedste smagsoplevelse ud af din mad. Dette er ikke ensbetydende med at det skal koste meget at kokkerere med ærlige og friske råvarer, man kan gøre dette med snilde og holde budgettet ved at prioritere hovedingredienser og handle i sæson, da transport omkostninger for disse ofte er lavere og så er de ofte det billigste og mest velsmagende.
Min inspiration kommer blandt andet fra mine natur oplevelser i Danmark, kontrasten mellem skov og vand, det rustikke og naturlige look i form af råvarer, farver og tekstur, er det jeg hiver med i køkkenet.
Forår
Stenbiderrogn, friske vilde urter og snart asparges!
Jeg har sagt det før, men nu siger jeg det igen; Spis i sæson.
Som kok er det jo så lækkert med de friske råvarer og jeg gør altid mit bedste for kun at bruge hvad der er i sæson. Det er så lækkert med stenbiderrogn at jeg selv ønsker at spise det året rundt, men de smager nu bedst i sæson og du skal KUN have dem i sæson!
Vi har alle ønsket asparges om efteråret, jordbær om vinteren og friske ærter om foråret, men det smager bare ikke af noget - fordi de ikke er i sæson. De er vandet i smagen, ikke sprøde og friske, men har den fornemmelse af køleskabs grønt der har stået på køl i lidt for lang tid.
Derfor siger jeg det igen; brug nu råvarerne i sæson. Accepter din begrænsning og arbejd med de friske råvarer vi har, for de er bedst.
Det gør nærmest ondt i min sjæl når jeg ser restauranter og kokke bruge råvarer udenfor sæson, det er en skam og et område man nemt kan højne, hvis man blot får de dejlige gæster til også at forvente og acceptere at naturlige produkter dyrket i rigtige miljøer og ikke fremdyrket provokeret med en vandet ubetydelig smag er et acceptabelt produkt.
Kartoflerne fra Lammefjorden og Vildmose og i køkkenhaven har sin egen smag, det er jordbunden der tæller, det er naturen der giver smag!
Men nu skal jeg nok tie og dele lidt inspiration også om naturens vilde spisekammer og den vilde mad.
Lægekokleare er en unik og standhaftig vild urt der gror nær saltvand. Det er ikke stranden der tiltrækker denne urt, det er mere strandengen. Der hvor havet møder kysten og bølgerne flyder over engen og drukner alt i et par timer, for så at række ud i lavvande og skylle tilbage igen. Det er hvor lægekokleare trives.
De ske formede grønne blade der er tykke og sukkulente i teksturen og som ofte har de røde tydelige årer gør den ret distinkt i forhold til tang, græs og siv.
Smagen er en blanding af sennepsnoter, peberrod og skarp karse der giver den meget smæk på smagen. Den går godt til fisk, salater og særligt fed mad hvor den kan spille godt op til med de skarpe smage den har.
Fuglegræs er en urt der også er kendt og luget som ukrudt i haven. Et ærgerligt foretagende, når man kunne luge dem, skylle dem og nyde dem i salat, ovenpå smørrebrød, på en omelet, i en ægge- eller kartoffelsalat.
Jeg forstår godt trangen til en nydelig have, men når nu de smager som en blanding af friske ærter og majs er det en fantastisk spise som man går glip af når de ryger i kompost bunken.
Gå efter de små planter med tulipan spidse formede blade og bitte små hår du slet ikke kan mærke på tungen, men som til gengæld har et sprødt og saftigt bid der får dig til a glemme alt om ærteskud og jage efter mere fuglegræs i haven, skovbrynet, hegnet og stien.
Opskrifter
Mange elsker at følge opskrifter og de er jo geniale, for man lærer at lave nye retter, MEN de fleste glemmer at en opskrift er altid kun VEJLEDENDE. Vi kan ikke sige de nok. Hvis du elsker salt, eller du krydrer alt mad stærkt og skal følge en opskrift, så er det jo smart at give den lidt ekstra knald med krydderierne.
Dette gælder også temperaturer på din ovn, hvis du ved at din ovn ikke varmer 200 grader præcist, så juster din ovn, sæt den på 220 når opskriften siger 200 grader. Hvis du kender dine redskaber og din ovn så husk at følg det du kender mest, og at man godt må ændre på en opskrift.
Bagning
Dette er enten et område man er bekendt med, eller man har måske lidt interesse, men ikke helt lykkedes med bagningen, vi kan kun råde til at prøv, prøv, prøv igen! Og så start med lettere opskrifter og bevæg dig videre derfra. Der er ingen skam i at kun bage to ting godt. Vi har bagt mange ting der ikke lykkedes og så prøvet igen og ændret små ting, eller prøvet en anden opskrift.
En anden ting med bagning og særligt når man arbejde med mel er at alt mel har forskellige suge evner. Når du laver en dej, skal du særligt lægge mærke til hvis de beskriver teksturen på dejen, for det er super vigtigt da der nogle gange skal mere eller mindre væske til. Og når du så har bagt og fået resultatet og den var for tør, så kan du måske tilføre mere væske næste gang. Men husk at alt mel er forskelligt. Mel fra forskellige producenter er også forskelligt, selvom de begge har hvedemel, så ligger der meget mere bag mel end lige sådan.
Det kan også sagtens betale sig at prøve forskellige mel af, og finde den du arbejder bedst med. Og vær opmærksom på hvordan det ser ud med din dej, videoer og billeder kan hjælpe meget med at opklare teksturer på brød, kager, småkager og lignende så du kan se om det ligner.
Sanke
Hvis du har hørt ordet og undret dig over hvad det der "sanke" er for noget. Så frygt ej, nu klarer vi det helt op.
Sanke betyder at samle.
For mange år siden overlevede vi ved at sanke i naturen og der er meget mad i den helt almindelige og vilde natur som faktisk er spiseligt, men vi har glemt det lidt. Nu er mad kun fra supermarkeder, grøntshandler og special madbutikker og det er jo lækkert det hele er samlet, men der er altså noget med det der helt friskplukket fra naturen, som man kommer hjem med og nyder i dit måltid. Det kan være alt fra æbler, brombær og brændenælder til de lidt mere ukendte urter som lægekokleare, strandarve og løgkarse.
Men de er lækre og værd at kende hvis man interesserer sig for at prøve vild mad. Vi har under Vild Mad delt billeder, fif og information om forskellige vilde ting fra de forskellige sæsoner.
Vi er også glade for de mere gængse og eksotiske madvarer, men lokal mad kan være lige så vildt og lækkert, på sin egen måde, og det vil vi rigtig gerne dele med alle der er interesseret!
Kom med på en guidet sanketur!
Vi har oprettet en søsterside, sanketure.dk hvor vi sælger sank udstyr og guidet sanketure rundt på Sjælland, mest omkring København i øjeblikket.
Læs mere og se vores nye side her, hvor du kan se hvor de næste ture går hen og hvornår - det bliver en vild mad oplevelse hvor du kan lære noget selv og får smagt på en masse spændende planter og andet grønt fra naturen, så kom med hvis du vil på en gastronomisk tur!
