Sanke

Her under sanke fanen deler vi viden, tips og opskrifter om det vilde mad der er tilgængeligt i Danmark og nærliggende lande. Vi går efter urter, planter, rødder, de typiske og atypiske bær, svampe og tang.

I bund og grund så handler det for mig om at min uddannelse som kok, gør det endnu vigtigere at få så meget som muligt ud af naturen og de råvarer jeg får med hjem til køkkenet. Naturens råvarer skal behandles med respekt for at vi kan få forarbejdet dem og løftet dem til det gastronomiske niveau de hører til.

Og få lavet noget vildt hverdagsmad som alle kan være med på.

Har du glemt at købe løg eller forårsløg - tvivl ikke, du har sikkert vilde løg i haven, ved hegnet eller skovløg og ramsløg i din nærmeste park eller skov! Du er sikkert, ligesom jeg, gået forbi det tusindvis af gange uden at ligge mærke til dem, men når du først har fundet og brugt dem i maden én gang, så glemmer man det ikke.

Der er så mange spændende planter i naturen der nemt kan bruges som et naturligt krydderi, alternativ til din spinat salat eller erstatte nogle af de andre grøntsager man ofte bruger – vi kender bare ikke nok til det.

Det er en simpel start ved at følge med her, og så kan du måske opdage hvad der gemmer sig af lækre råvarer i naturen tæt på dig.

Husk også at følge mig på Instagram under @kokkemanden der deler jeg ofte billeder og i mine historier kan du følge med i hvad der er i sæson nu.

Nyt firma!

Vi har været så tosset og glade for at sanke, altså finde ting i naturen, særligt vild mad så vi har oprettet et firma Sanketure.dk hvor vi sælger guidet ture i natueren med mig, Kokkemanden og Nina

Nina er ekstrem naturglad og kan urternes navne, kendetegn og vigtig viden om forveksling og således.

Jeg bidrager med den gastronomiske viden og sammen har vi lavet utallige retter, forsøg, syltning, saltning, tørring og så videre med den vilde mad, som vi deler ud af på turene så man får præcise gode idéer til hvad du selv kan lave af mad med dine sankede goder.

Jeg har også lavet en fane herinde der hedder Sanketure, men ellers kan du klikke her for at se hjemmesiden og vores webshop.

efterår

Naturen begynder roligt at lukke ned og den sidste store høst af urter, blomster, bær, frugt og nødder er hvad der burde fylde i spisekammeret.
Den vilde mad fra naturen hænger tungt på træerne, og nogle steder er der nærmest en overflod der flyder ud på stier, veje og i haver.
Det er også den store svampesæson og naturen har vist tegn på det bedste svampe år i 4 år, hvis du spørger mig.
I hver en skovbund dukker der svampe op, og det er både de spiselige og uspiselige samt de giftige af slagsen - så man skal være opmærksom på hvad man sanker derude.
Som kok er jeg utrolig glad for svampe, de indeholder en særlig smag og mange har den umami som er den smag alle søger, på dansk kalder vi det velsmag.
Jeg er i fuld gang med nye svampe opskrifter, så glæd dig, vi er kun lige kommet i gang med efterret og det lover allerede rigtig godt!

Vil i med på svampeture så besøg Sanketure

sommer

Sommeren er her i fulde drag og det betyder både varmere temperature, fuglesang, men også en del regn i den danske sommer.

I naturen har vi en masse lækre spiselige sager, såsom bær, svampe, planter, blomster, frugter og urter!

Vi er rykket ind i den fase hvor de fleste planter blomstrer og afblomstrer og alt efter temperaturer og vejrforhold så skal man handle hurtigt hvis man er på jagt efter smukke spiselige blomster og særligt hvis man godt kan lide at tørre ting til senere brug - ligesom vi gør os meget i.

Gederams blomstrer hele landet over, og den er både smuk og spiselig!

Både blomst, marven og bladene er spiselige, men ville nu anbefale blomsten mest, da resten af planten bliver lidt sej i det. Bladene kan sagtens bruges, men ville være gode som en stuvning, eller sauteres på panden, ligesom spinat, smager skønt til en omelet, eller som tilbehør til en ret.

Strandmælde er en fantastisk strandurt at kende, faktisk er den så kødfuld, bliver omkring de 40-50 cm høj og er sukkulent så den betragter vi mere som en grøntsag og derfor en stor del af dit måltid må godt fyldes med denne skønne spiselige plante.

Vi spiser den rå, blancheret og lynstegt på panden - den er så lækker, salt og saftig. Både blade og tynde stængler er skønne at spise. Du skal lede efter den på stranden, ved opskyllet tang, som den gror på og suger den skønne saltede smag og næring fra.

Hybenrosen blomstrer frem langs strande og heder med dens kraftige pink eller klare hvide farve spreder den stemning af sommer med summen af bier. Det er ikke kun bierne der kan nyde denne skønhed, hybenoser har mange gode muligheder i det spiselige køkken.

Ud over den nærmest obligatoriske sirup og sukker, så er der også fantastiske skæve idéer som at lægge dem i en kraftig saltlage i 24 timer, og derefter tørre dem i ovn eller dehydrator for smukt pink saltflager du kan knuse hen over dine retter og give smag og farve med en en knivspids af rosen salt.

Korsknap er en lille og super aromatisk urt. Fantastisk vild urt at kende og bruge til at krydre maden, med dens aromatiske smag af timian, salvie, rosmarin og mynte så er den oplagt til kylling, lam, pasta retter, pizza og lækre focaccia.

Den findes i meget fugtig jord, gemmer sig i skyggen af buske, træer og ofte ved søer og moser. Læg særligt mærke til formen på bladene, da de skal have de bløde buer og ikke takker, og så er duften det særlige kendetegn, samt de smukke blomster, men den kan også være afblomstret og stadig lækker at bruge i maden, så lær bladenes form og duften at kende så du kan nemt finde denne skønne urt.

Forår

Martsviolerne er her nu!

Alt er tidligt i år og selvom det ligger i navnet, så plejer de først at komme frem i april - men de er her nu!

Martvioler er en smuk lille blomst med knald på den lilla farve og en megetmarkant og parfumeret duft og smag, som kan have en lille bitter bismag fra den ellers søde nektar smag.

Det mest typiske man laver med martsvioler er violsukker, sirup og tørre blomsterne til te og pynt på kager, konfekt og hvad ellers man kan finde på.

Du kan finde martsvioler i græs, ofte tæt på et træ, særligt i skovbrynet, kanten af stier, buske og grøfter.

Det vil selvfølgelig sige at der allerede nu er en masse planter og lækre urter der spirer og er endda nået ret langt og vild mad sæsonen er i fuld sving. Vi skal samle ramsløg, løgkarse, rosetkarse (se ovenstående billede), mælkebøtter, brændenælder og rød tvetand på mark og skovbrynet, såvel som i skoven.

Der er allerede så meget mad! Stranden har også budt på de første strandbeder, lægekokleare og vinterportulak der lå ved stien.

Vil du lære mere om vild spiselig mad så se vores søsterside Sanketure.dk hvor du kan købe guidet sanketure med Kokkemanden holdet Thomas og Nina.

En af de mest velkendte vilde spiselige planter er ramsløg.

Det er svært at være i tvivl om man plukker ramsløg fordi deres duft og smag er som at bide i et hvidløg, og hvis du har plukket noget der ikke dufter af hvidløg, så skal du ikke spise det. Du skærer blot ramsløgene af ved stilken, og husk at efterlad lidt til naturen og andre eventuelle sanke lystige.Det milde forårsvejr har lokket de første ramsløg frem, så hvis du vil prøve din hånd ved sankning - altså det at samle og høste det den vilde natur har at byde på, så er det en rigtig god start. De er ofte at finde i bøgeskoven, og de overtager ofte områder og dækker skovbunden med deres spidse aflange blade og duften af hvidløg emmer i luften.

Men hvad skal du lave med alle de ramsløg? Tænk på ramsløg som en slags salat-hvidløg, hak den groft eller fint og tilføj det i din salat, stegen i ovnen, gryderetten, oven på din pasta ret - det er jo virkeligt nemt og lækkert at bruge. Hvis du vil have ramsløg i længere tid i køleskabet så er en Ramsløgs pesto en fantastisk løsning, og nemmere at lave end man måske tror!

Østers naturel med blæretang

Vinter

Nattefrost og mørke nærmere os med hastige skridt, og selvom vinteren betyder at naturen for det meste lukker ned, så er der stadig nogle lækre ting man kan finde - hvis du tør vove dig ud i kulden!

Vi vil tilføje lækkert vildt mad du kan finde i vintertiden - så hold løbene øje med siden.

Vi starter ved havet - så pak dig godt ind og husk dine waders eller våddragt, hvis du ikke er en entusiastisk vinterbader, for vi skal i vandet og hente tang.

Det vigtige med tang er at vi ikke tager det opskyllede tang til spisning, det er bedst at være sikker på at det er lækkert og friskt, ved at selv skære det fri og tage det op af vandet.

Der findes mange slags tang, men en af de nemmeste er blæretang, der ligesom har små blærer på sig, og så flyder den ofte op til overfladen på grund af dens blærere. Vi har både prøvet at steget den lidt sprød og spise den som tilbehør til maden, og så kan man også mide den ned til grøntsager du koger såsom kartoffler og de vil få en lækker saltet smag med et frisk pust fra den almindelige salt vi hælder i vandet.

Her kan du se blæretang i vandet og blærene er ret tydelige, se efter de runde bobler i tangen.

Der er også stadig lidt af det grønne på stranden før frosten virkelig rammer så kan du finde ting såsom strandarve du kan se på det ovenstående og nedenstående billede.

De har en sprød konsistens med en saftig og lidt agurk agtig smag. Givet, er de bedst forår og sommer men her i efterår og vinter tiden så er de så gode at sylte og bruge i stedet for syltede agurker.

Vi har et glas syltede strandarve i køleskabet og de ser bare så fantastiske ud til maden og smager skønt.

Efterår

Så skruer solen ned for både varmen og lys, fuglene flyver sydpå og alle sommerens lækre bær og grøntsager svinder hen - men nu kommer den næste store sæson - e f t e r å r .

Man burde ikke have en yndlings sæson, men det har én af dem i holdet her hos Kokkemanden og den begynder nu. Vi kalder det også svampefeber. Der er mange lækre sager i efteråret, brombær, korbær, havtorn, gyldenris, æbler, pærer, blommer, græskar men svampe er nærmest sit eget univers og umami er den smag der bliver leget mest med i svampe universet.

De er dog ikke til at regne med, nogle år er de i de samme skove, andre år er de ikke til at finde, det hele afhænger vejr, skov, hvordan sommeren var og hvilken svamp vi snakker om.

Svampe er nærmest en magisk sag, de dukker pludselig op, nogle sorter kommer altid de samme steder, hvorimod andre kan dukke op helt nye steder du aldrig har set dem før. Det er også det spændende med svampe. Man ved aldrig om de er hvor de "burde" være ifølge alverdens svampe bøger, eller om de bryder reglerne og står lige i lysningen, selvom de burde være i mørket. De er lunefulde og det gør dem også så spændende. Det vigtigeste med svampe er dog, hvis du selv finder dem i skoven, at du dobbelt tjekker så du ikke kommer hjem med en såkaldt giftig eller uspiselig svamp som kan volde alt fra slem mavepine, til hospital indlæggelse. Men, der er heldigvis måder at tjekke og være sikker på mange svampe, men hvis du er i tvivl - så lad den være.

Vi benytter os af apps, bøger, venner og har været på guidede svampeture, så det handler om at sætte sig ind i det, spørg dit netværk om nogen kender til svampe, hægt dig på en tur, lyt, opdag, lær og en helt ny verden af mad vil åbne sig. Og svampe er ikke et lille hjørne af mad - det er et helt univers hvor umami smagen hersker!

Vi har gode fif til tørring af svampe under fanen "forarbejdning" eller du kan klikke her.

Nedenstående kan du se nogle af de svampe vi har fundet.

Almindelig kantarel

Kantareller er en af de meget eftersøgte og faste svampe (hvis de ikke har fået for meget vand)

Vi er helt vilde med at stege dem, bruge dem i gryderetter, tørrer dem og sylte dem til senere brug, når man savner kantareller.

Hvis du vil se mere om bevaring og forarbejdning af svampe så find det under fanen "Forarbejdning" i menuen.

Tragtkantareller

De er som en trofast ven der år efter år dukker op samme sted, men rørhatte såsom den kendte Karl Johan er lunefuld og han går sin egen vej - men er absolut jagten værd!

Brunstokket rørhat i flødecreme med timian

Æbler og havtorn

Nu må man ikke glemme de sprøde æbler og den syrlige havtorn som er hvad vi kan lide at kalde Nordens Passionsfrugt.

De har begge fantastiske egenskaber og der er et væld af vilde æbler, eller friske æbler på grøntmarkeder og supermarkederne vælter ud med æbler. Ligeså finder vi på sjove nye ting at gøre med æblerne, du har de traditionelle æblekager, tærter og æblemost men hvad med at blande det med havtorn, eller andre bær såsom røn? Eller prøve dig frem til en æblecider, æblesennep eller rom syltede æbler til vinterens vafler.

Madlavning Køkken Økologi Det Grønne Køkken Sund Mad Opskrifter

Sommer

Du har helt klart gået forbi et mirabelle træ eller to, uden at ligge mærke til det. Men det er nu du skal vende blikket opad og se efter de gule eller lilla frugter i træerne.

De smager utroligt lækkert frisk plukket, men er også gode til at lave marmelade, kager, tærter og endda chutney af!

Der er en sten indeni, så det er godt lige at skære dem i halve og få stenen ud, og selvfølgelig tjekke for orm, da insekterne også er vilde med de søde og syrlige frugter.

Døvnælde i blomst

Døvnælden er i nælde familien, og man kender og husker tydeligt brændenælden og dens irriterende kløen og brændene fornemmelse, men døvnælden er heldigvis mere mild, og brænder ikke når man rør den.

Blomsterne er formet som små trompeter og hvis du når blomsterne før bien så er der lidt af den søde blomster nektar tilbage, blomsterne smager godt og pynter flot på en ret, samt har en mild sød smag. Man kan selvfølgelig også lave te på bladene ligesom med brændenælden, men de giver også god smag til kød, så brug dem også med en steg i ovnen, det giver fantastisk smag!

Svampe sæsonen er begyndt!

Juni - november (indtil frosten kommer)

I den mørke bøge og nåle skov kan man være så heldig at finde en Karl Johan svamp i en lille lysning, eller bare over det hele, eller slet ingen.

Sådan er det med svampe, det er en jagt der nogle gange giver udbytte, andre gange giver det ingenting.

Derfor er det godt at beslutte hvilke svampe du vil have og hvor de gror og navigere efter dette. Vi har haft stort hæld med rørhatte, ofte ved nedfaldne stammer, væltede træer så titter de frem lige der, og er der én så er der flere. Men igen prøv dig frem!